La Pasta Madre

Una buona percentuale delle persone che si rivolgono a me per una dieta, riferisce di amare la pizza ma di avere difficoltà a digerirla. A costoro suggerisco di rivolgersi a pizzerie che utilizzino come agente lievitante la pasta madre, che permette di ottenere prodotti più digeribili. 

Vediamo più in dettaglio di cosa si tratta.

La pasta madre o lievito madre o pasta acida o lievito naturale (tutti nomi equivalenti), si ottiene dalla contaminazione di una miscela di acqua e farina con i lieviti  ed i batteri lattici ed acetici dell’aria. Questi,utilizzano l’amido della farina per produrre alcol e anidride carbonica, che a loro volta permettono, soprattutto in cottura, la lievitazione dell’impasto.

Il pH, ovvero il grado di acidità della pasta madre, si aggira intorno a 4-4,5 dopo la fase di fermentazione, e raggiunge pH 5 dopo il rinfresco.

Si utilizza al posto del lievito per preparare prodotti da forno a base di farina, come pane, panini, grissini, cracker, fette biscottate, pizza, croissant.

La pasta madre può essere prodotta anche in casa. Richiede qualche attenzione e periodici rinfreschi, per contro offre una serie di vantaggi, quali una maggiore elasticità e sofficità della mollica, una maggiore durata grazie all’inibizione della crescita delle muffe, una maggiore sofficità nel tempo, caratteristiche sensoriali uniche in termini di sapore e profumo, una maggiore digeribilità.

Vediamo insieme le tappe della preparazione casalinga.

 

Ingredienti:

  • 200 g di farina
  • 100 g di acqua
  • un cucchiaino di miele

Temperatura ambientale: 18-25 °C

 

Primo e Secondo Giorno

In una terrina mescolare 200 g di farina, 100 g di acqua tiepida ed il cucchiaino di miele, che fornisce gli zuccheri di pronto utilizzo necessari per dare inizio alla fermentazione. Miscelare il composto, impastare brevemente e formare una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre in un vaso di vetro coperto da un telo e lasciare riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

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Terzo e Quarto Giorno

A questo punto l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà molto schiumoso. Eliminare la crosticina che si sia eventualmente formata sulla superficie, prelevare 100 g di pasta madre, aggiungere un ugual volume (100 g) di farina e mezzo volume (50 g) di acqua tiepida. Di nuovo impastare, formare una palla, fare il taglio a croce,  riporre in un contenitore di vetro ricoperto da un telo e lasciare riposare per altre 48 ore.

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Quinto e Sesto Giorno

Come per il terzo e quarto giorno

 

Dal Settimo al Tredicesimo Giorno

Rinfrescare come nei giorni precedenti, ma ad intervalli di 1 giorno.

La pasta madre che si è ottenuta al quattordicesimo giorno è ancora molto giovane, quindi non bisogna scoraggiarsi se si ottengono risultati al di sotto delle proprie aspettative.

La pasta madre può essere considerata idonea per essere utilizzata quando:

  • raddoppia il suo volume in 3-4 ore dopo un rinfresco
  • è elastica ed ha un’alveolatura regolare
  • ha un colore bianco avorio
  • ha un profumo che ricorda quello del vino
  • ha un gusto dolce-acido piacevole e non troppo forte

Se invece:

  • risulta troppo acida o grigia: effettuare 2-3 rinfreschi consecutivi, lasciandola riposare a temperatura ambiente
  • si verificano altri problemi: provare a cambiare la farina o aggiungere nel rinfresco un cucchiaino di miele

Una volta preparata, la pasta madre può essere conservata in frigorifero a circa 4 °C e deve essere rinfrescata almeno una volta alla settimana, aggiungendo un ugual volume di farina e mezzo volume di acqua tiepida, rispetto alla quantità che si vuole rinfrescare.

In alternativa, dopo il rinfresco può essere stesa a formare una sfoglia sottile che deve essere poi chiusa in un foglio di carta da forno, seguito da uno di pellicola trasparente e infine da uno di carta argentata. In questo modo può essere conservata nel congelatore per 3 mesi. Al momento del riutilizzo, deve essere fatta scongelare a temperatura ambiente per 24 ore, quindi aprire il pacchetto ed effettuare 2-3 rinfreschi ogni 24 ore.

A grandi linee si possono usare 150 g di pasta madre rinfrescata per 500 g di farina.

 

Bibliografia

  • Antonella Scialdone, “La Pasta Madre”, Edagricole, 2011
  • Lisa Casali, “Autoproduzione In Cucina”, Gribaudo, 2013

 

Dr.ssa Maria Irene Ambrosini

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